江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

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从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

金坛雀舌是常州市金坛区特产，为国家地理标志产品，属于炒青绿茶，以其精巧的造型、翠绿的色泽和鲜爽的嫩香屡获好评，曾获江苏省“陆羽杯”和全国“中茶杯”名特茶评比特等奖。

金坛雀舌有着悠久历史，1982年由金坛县与方麓茶场科技人员共同研制，并以金坛县名和状似雀舌而得名。该茶内含成分丰富，水浸出物的茶多酚、氨基酸、咖啡因含量较高。

如今，方麓茶场依旧是金坛雀舌的主产地。春季，茶农采摘芽苞和一芽一叶初展之鲜叶为原料，经杀青、摊凉、整形、干燥等工序加工而成。

在制作工序中，杀青和整形较为关键。杀青工序，采用抛、焖、抖等相结合的方式。待茶叶散失一定水分后，进入整形工序，使茶叶在一定压力作用下，趋向扁、直、平、滑，形似雀舌。茶叶在锅中炒至发出“沙沙”响声时，即可起锅摊凉冷却并收藏。

产地口味

常州市金坛区。茶叶扁平挺直，状如雀舌。冲泡后香气扑鼻，茶香持久，色泽绿润，茶色明亮，茶味鲜爽，叶底嫩匀成朵明显。

烹饪手法

步骤一

品鉴金坛雀舌时，要注意茶与水的比例，通常为1:50至1:60，即1克茶叶用水50毫升至60毫升为宜；

步骤二

水烧开后再冷却至80℃左右，此时泡茶的水温较为恰当；

步骤三

将茶叶放入杯中后，先倒入少量热水，以浸透茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水至七八成满，便可趁热品尝；

步骤四

当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加热水；

步骤五

通常茶叶冲泡三次为宜。

整理：刘春

制图：郑诚

图片：江苏省餐饮行业协会

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